分布筋属于面筋的一种，是面团发酵时形成的网状结构。这个网状结构把面团里的空气和水分均匀包裹着，让烤出来的面包蓬松有嚼劲。就像织毛衣时把毛线一根根编起来那样，分布筋就是面团里无数小蛋白丝织成的网。

为什么说分布筋是面筋呢？因为面筋主要成分是蛋白质，特别是当面粉里的谷蛋白和醇溶蛋白结合时，就会形成这种网状结构。根据中国烘焙协会前年的数据，普通小麦粉的蛋白质含量在10%-12%之间，经过发酵后，面筋网络能扩展到原来体积的3-5倍。比如做欧包时，温度要控制在25-28℃之间，这样酵母发酵产生的二氧化碳才能均匀分布在面筋网上，让面包膨胀得更好。如果温度太高，分布筋会被破坏，面包就会塌陷。再比如做碱水结，面筋网络要特别细密，这样才能让碱水均匀渗透，形成独特的焦脆口感。所以不管做哪种面包，分布筋都是面筋在面团里分布的具体表现，就像渔网里的每根绳子都是渔网的一部分那样。