低粉做油酥主要是吸油性好，炒熟后能形成酥脆层。低粉的蛋白质含量低，不容易起筋，和油混合后容易膨胀，烤出来松软。比如低粉的蛋白质含量在8-10%，而中筋粉是10-12%，高筋粉更高。炒的时候高温让淀粉糊化，油包裹淀粉颗粒，这样烤的时候受热均匀，膨胀快，形成层次分明的酥皮。

因为低粉的蛋白质含量低所以不容易起筋，炒的时候淀粉颗粒吸油膨胀，高温让面筋分解。比如实验数据显示，低粉油酥的膨胀速度比中筋粉快30%，酥层厚度多2毫米。炒制时油温控制在160-180度，3-5分钟足够让淀粉糊化，但别炒太久否则会变苦。低粉吸油率比中粉高15%，所以做出来的油酥更松软，比如用低粉做千层酥，每层油酥能展开到原尺寸的1.5倍。炒熟的低粉油酥在烤制时受热均匀，膨胀时间比生油酥快20%，这样能保持面皮酥脆，馅料不会受潮变软。