冬天做老面发面得慢些，通常要发24到48小时。低温会让面发起得慢，每隔两小时得翻个面，保持温度别低于5度。要是冬天暖气房里，可能发24小时就够，没暖气得延长时间。

为啥冬天要发这么久呢？温度每降10度，发酵时间得增加30%呢。农业研究说，15度时酵母活性最强，温度每降1度，产气量就少5%左右。冬天暖气房温度能到15度，但没暖气的厨房可能只有8度。这时候得延长时间补足发酵量，比如8度时得发36小时，比15度多12小时。翻面主要是让气孔均匀，避免中间发硬。要是发不够时间，做出来的馒头会硬邦邦的。