卤羊蹄卖得少是因为口感硬，吃两口就放下，颜色黑是卤料放多了。有人试过用酱油调色，但颜色发灰不入味。现在年轻人更爱啃鸡爪鸭脖，羊蹄筋多费牙，街边摊都改卖脆皮花生了。

因为口感硬是羊蹄筋多的原因，卤制时间不够就显硬，颜色黑是卤料里的花椒八角泡久了。前年市调显示，卤味摊中羊蹄销量不到5%，比鸡爪少3倍。有人测试过用2小时卤制，颜色变深但口感还是硬，换用1.5小时卤制后，颜色稍浅但价格涨了1块钱，销量反而降了8%。卤料比例每增加10%的花椒，颜色就加深1个色号，但消费者接受度从60%降到45%。现在多数摊主改用羊前蹄，筋少肉嫩，卤制时间缩短到1小时，颜色黑得均匀，销量涨了12%。