油炸的东西放久了不脆，主要是油分渗到食物里头了。刚炸完的时候外皮裹着厚厚一层油，像裹了层保鲜膜似的，所以特别脆。但放久了油会慢慢往食物里钻，外皮就变得软塌塌的。比如炸鸡块，刚出锅时咬下去咔嚓响，放半天就咬不动了，就是这个原因。

油分渗出是因为食物外皮有孔隙，油分子顺着孔洞往里钻。油温每降10度，油分子活动就慢一半，这时候食物外皮开始吸收油分。有实验显示，油温从180℃降到120℃时，食物吸油量增加3倍。食物里的水分也会影响，刚炸完水分在高温下变成水蒸气，把外皮撑得蓬松。但放久了水蒸气散了，外皮失去支撑就塌了。比如薯条炸完放1小时，脆度损失超30%，放2小时后外皮直接黏在一起。油分渗进去后，外皮里的空气被油挤走，就像气球泄气一样，自然就不脆了。不过要是用空气炸锅，外皮孔隙少，油分渗得慢，放半天还脆着呢。