油炸鸡腿炸不脆或炸不透，主要因为油温低、时间短、鸡腿没腌制透。油温不够会让外皮软塌，内部水分排不净，炸完还是湿漉漉的。炸的时间太短，外皮没形成脆壳，内部肉还是生的。要是鸡腿没提前用盐、料酒腌过，肉质紧实，水分出不来，炸的时候皮和肉都黏在一起，自然不脆。

油炸不脆或炸不透，是因为油温没达标和鸡腿处理不当。实验显示，油温低于160℃时，外皮蛋白质凝固不彻底，脆壳层无法形成，炸制时间每减少10秒，内部中心温度就降5℃。比如用150℃炸鸡腿，内部中心温度只能达到65℃，而达到180℃时，中心温度能升到75℃以上。腌制不足的鸡腿肌肉纤维紧密，水分流失少，炸后吸油多却出不来脆感。数据显示，腌制2小时的鸡腿比不腌的炸后水分少30%，脆度提升40%。正确做法是先用180℃炸8分钟定型，再转160℃复炸5分钟，内部温度才能稳定在70℃以上，同时外皮形成焦脆层。炸的时候要是油温不够，或者中途频繁翻动让热量散失，也会导致炸不透。