新疆的核桃仁特别饱满，脂肪含量能达到65%以上，听说比别的地方高个5%到8%。山西和四川的核桃也行，但新疆的个头大、壳薄，吃的时候不用剥半天。其实看核桃仁的油分和蛋白质含量，新疆的确实更占优势。

为啥新疆的核桃营养高呢？查了一下，新疆昼夜温差大，白天太阳晒得狠，晚上温度降得快，这样核桃里的糖分和脂肪积累得更多。比如2021年新疆农科院测过，那里的核桃蛋白质含量是14.3%，比山西的13.8%高0.5%。脂肪含量65.2%也比四川的62.7%高2.5%。更关键的是，新疆核桃里的多酚和黄酮类物质多，这两种是抗氧化好东西，听说每100克能出3.2毫克，比别的地方多1毫克左右。其实种核桃的土壤也讲究，新疆塔里木盆地有红柳碱，这种矿物质能促进核桃吸收养分。不过得注意，核桃要选壳面光滑、颜色深褐的，发青的可能是没晒干。买的时候捏一下，好核桃捏起来硬邦邦的，坏核桃容易碎。