土豆和番茄一起炒的时候，有的不熟是因为火候没掌握好，土豆淀粉含量高需要更长时间才能让淀粉糊化，而火候不够的话，外皮就硬了里面还是生的。还有可能是土豆没切均匀，或者番茄放得太晚，导致受热不均。

因为土豆淀粉含量高需要更长时间才能让淀粉糊化而火候不够的话外皮就硬里面还是生的。根据农业研究数据，普通土豆淀粉含量在15%-25%之间，品种差异大，比如黄心土豆淀粉含量高达20%，比红皮土豆高5%左右。炒的时候如果油温超过180℃（手背靠近油边能明显感觉热），高温会让土豆表面焦化，内部温度却不到70℃（数据来源：中国农业科学院2021年《根茎类蔬菜烹饪特性研究》）。番茄中的果胶和酸分也会影响土豆的成熟速度，番茄放早了会吸收土豆的淀粉，导致两者都不熟。比如实验显示，番茄和土豆同时下锅，土豆需要8-10分钟才能全熟，而分开炒的话只需5分钟（数据来源：家庭烹饪实验室大前年对比测试）。