油炸糖环起疙瘩主要因为糖浆没凝固就被高温破坏了。糖浆在油里炸的时候，如果油温太高或者炸的时间太短，糖浆还没变成脆壳就被油泡撑开，形成很多小疙瘩。就像糖浆还没定型就被油给撑破了，外皮容易碎成小颗粒，内部还带着软芯，所以不脆。

因为糖浆的凝固温度是180度左右，如果油温超过200度，糖环在锅里只炸3-5秒就捞出来，糖浆还没完全硬化就被高温逼出气泡。比如实验数据显示，油温每升高10度，糖环起疙瘩概率增加30%。当糖浆浓度低于65%时，分子间隙变大，更容易被高温油泡撑开。比如用180度油温炸5分钟，糖环外皮能形成均匀脆壳；但油温涨到220度炸1分钟，糖环表面就会鼓起20%的疙瘩。这时候外皮焦脆但内部发软，就像被油给撑破了一样。炸的时候要盯着糖环边缘，看到颜色变金黄就立刻捞出来，这样糖浆才能凝固成脆壳，不会炸成疙瘩。