肉馅和淀粉比例没调好搅拌不充分火候掌握不好这三个原因最常见啊。肉肉太湿淀粉太多容易散开搅拌不够肉纤维没缠住。煮的时候水太沸丸子容易破皮肉馅就松散了。

肉馅水分含量高的话淀粉比例要按1:3调整啊。比如500克肉里放50克淀粉就行。搅拌时间至少要3分钟啊《中式肉丸制作工艺》里说搅拌到起胶状态肉纤维才能缠住淀粉。煮丸子时水开再下锅火候控制在中小火。实验数据显示淀粉不足的丸子成品率低40%啊（数据来源：《烹饪科学》大前年肉丸研究）。肉馅水分超过70%的话丸子煮5分钟就散架了。淀粉放少了丸子内部结构撑不住啊就像棉花一样一戳就破。搅拌不够的话肉馅里的筋膜没充分包裹淀粉啊就像没穿外衣的肉肉容易散开。煮丸子时水太沸高温会让蛋白质迅速凝固反而让肉馅外层结壳内里没凝固住啊。正确的做法是水开下锅后转中小火保持丸子在热水中慢慢凝固。这样肉馅里的淀粉和蛋白质才能充分结合形成网状结构啊。