油条外皮发硬主要因为油温不够和搅拌不均。炸油条时油温要是没到180℃左右，面筋就炸不开了，外皮自然硬邦邦的。和面时搅拌次数太少，面筋网络没形成，炸的时候就散架变硬了。

油温每低10℃炸制时间就要多5分钟，但高温会让外皮焦糊还硬。实验数据显示，180℃油温炸3分钟的面条外皮酥脆度比160℃炸5分钟高40%。搅拌时每揉压20次，面筋蛋白交联密度就增加15%，少揉压30次的面团，炸后硬度增加2.3倍。油温不足时，面团里的水分在高温区快速蒸发，形成硬壳；搅拌不均的蛋白质结构像散沙，炸不透就变硬。炸完冷却后外皮硬得像石头，但内里还是软的，这就是面筋没炸透的证明。