冬天花卷发面得比夏天多花十分钟八分钟，二次醒发得等十五到二十分钟。揉面时面团要软硬适中，冬天手指沾水防粘。二次醒发时盖湿布或保鲜膜，防止表面变干硬。

为啥冬天发面要久点呢？首先温度每降五度，酵母发酵时间得加五分钟。冬天室内温度普遍在十度以下，酵母活性比十五度时低三成。实验数据表明，零下五度时发酵速度慢到零下十度时的四分之一。揉面时水温最好保持在三十度左右，比冷水多加两分钟搅拌。二次醒发时蒸汽水汽能保持面团湿润，十五分钟后体积膨胀到原来的两倍大。要是二次醒发时间不够，花卷蒸出来会塌陷，表面坑坑洼洼的。要是发面时间太短，面团会发酸，咬下去像橡皮一样硬邦邦的。