油面筋炸不脆是因为它吸油多，油温不够。面筋本身像海绵一样能吸很多油，要是油温太低就下锅，面筋里外都泡在油里，外皮软塌塌的中间还硬邦邦的。炸的时候得等油温蹿到160度以上，用筷子戳一下能快速浮起来才算达标。

吸油多导致口感发软，油温不够还容易外焦里生。实验数据显示，油面筋吸油率高达30%-40%，比普通馒头高两倍多。标准炸制需要油温160-180度，持续3-5分钟。比如用花生油测试，160度时面筋浮起来但中间不熟，180度炸3分钟才能外皮酥脆内里弹牙。要是油温没到160度就下锅，面筋里外不熟，吸进去的油还容易把外皮撑破。有厨师做过对比实验，用160度和180度分别炸同样面筋，160度的成品吸油量比180度高15%，成品重量多出20克。炸的时候还要注意油温均匀，要是锅边油温高中间低，面筋就会一边炸焦一边没熟。