泡芙不脆发软是油温低和面糊稀导致的。油温每降10度，酥脆度就掉两成，面糊水分多就会撑破面皮。烤的时候火候不够，面皮没烤脆反而吸油。鼓不起来的话，内部水分没烤干，面皮没定型就会塌陷。

油温不够还面糊太稀，这是两个关键原因。比如油温要控制在180度到190度之间，像这样用筷子插入面糊，筷子尖能立住就对了。经验数据说油温每降10度，酥脆度就掉两成，面糊水分超过35%就会影响膨胀。烤的时候先烤15分钟定型，再开小火烤20分钟，内部水分才能蒸发完。要是面糊太稀，水分多就会撑破面皮，烤的时候就会塌陷。比如用60克面粉配200克水，水分就超了，得加面粉调到50克水。烤的时候火候不够，面皮没烤脆反而吸油，就会发软油腻。要是用普通烤箱，温度要调到220度，用空气炸锅得开热风模式，烤25分钟才能定型。要是面糊稀还油温低，内部水分没烤干就会塌陷，就像这样面皮没定型就塌了。所以关键得控制油温够高，面糊水分少，烤的时间够长，这样泡芙才能脆不油还鼓起来。