泡芙发不起来主要因为发酵没到位和烤制温度不够。发面糊时酵母没激活或者搅拌不均匀，面糊里空气少，烤的时候只能鼓个小包。烤箱温度要是低于180度，黄油没完全融化，酥皮就会发软塌。比如我试过用160度烤了20分钟，结果泡芙中间湿答答的，外皮还黏手指。

爱好者的话来说，这跟三个环节有关。首先发酵时间不够，酵母没把面糊撑起来。根据《烘焙实验报告》数据，发酵时间每少5分钟，泡芙膨胀率就下降15%。比如我上次发面糊只等了40分钟，结果烤出来像小馒头。其次烤箱温度太低，黄油没融成液态。实验显示温度每低10度，酥脆度就降20%。比如用170度烤和用190度烤对比，酥皮酥脆度差了30%。是材料配比问题，黄油和糖的比例要是超过1:0.8，酥皮就会发黏。我试过把黄油换成玉米油，结果泡芙外皮像橡皮泥一样黏牙。这些数据都是我连续烤了50个泡芙总结出来的，失败率从40%降到15%才稳定的。