选白萝卜要挑硬的，表皮光滑的，这样腌出来脆。第一步用盐腌，每斤萝卜放三两盐，腌两小时，这时候萝卜会出很多水，要倒掉。接着用清水泡四小时，倒掉水再晾干。用重物压着腌三天，每天换次水，这样萝卜会越来越脆。

为什么这样腌脆？因为盐分能析出萝卜里的水分，同时让细胞壁保持弹性。数据说，盐浓度0.5%-1%时脆度最高，超过1%会变软。腌三天后换水，黄水减少，口感更脆。压重物让萝卜均匀入味，这样脆度提升30%，实验数据证明。泡水能洗掉多余盐分，避免过咸。要是腌了两天没换水，萝卜会变软，黄水影响味道。时间不够的话，脆度差一半，所以得腌够三天。