一个猪蹄加四到五碗水大火煮沸转小火炖大约一个半小时，汤就会浓稠。先要把猪蹄焯水去腥，然后下面铺几片生姜和几颗花椒，用大火把水烧开，水开之后撇掉浮沫，转小火慢炖。这样炖出来的汤才不腥不腻，还能把胶原蛋白炖出来。

因为猪蹄本身含有大量胶原蛋白，所以需要足够的水量来溶解。实验数据显示，每500克猪蹄加2000毫升水（约四碗），炖煮时间控制在1.5小时左右，汤的胶原蛋白析出量达到峰值。水量太少容易糊锅，太多的话胶原蛋白会沉淀下面，喝汤的时候会感觉有渣滓。而且炖煮过程中水量会减少，所以一开始要加足量水，大约是猪蹄体积的三倍。比如用两斤猪蹄，就要加六碗水，这样剩下的汤才会足够多。而且用砂锅炖的话，水量可以少一点，因为砂锅保温性好，能减少水分蒸发。不过用普通锅的话，水量就要多加半碗，防止中途加水影响口感。所以综合来看，普通锅炖猪蹄加四到五碗水最合适，既能保证汤量，又能让胶原蛋白充分溶解在汤里。