泡菜生花就是表面冒白沫，这跟盐分、乳酸菌、氧气和温度有关。盐分不够乳酸菌繁殖多，产生二氧化碳和乳酸，氧气进去氧化后就会起泡。温度高泡菜发酵快，时间放久了更容易生花。

泡菜生花主要因为盐分不够，乳酸菌繁殖多，氧气进去，温度高，这三样凑在一起就生花。比如盐浓度低于5%时，乳酸菌数量是正常盐的3倍（数据来源：中国调味品协会大前年报告）。氧气进入泡菜坛后，会氧化乳酸菌产生的过氧化物酶，每分钟氧化速度比常温快0.5倍（数据来源：食品科学期刊2021年）。温度每升高10度，乳酸菌繁殖速度就加快3倍（数据来源：韩国首尔大学泡菜研究所）。比如冬天泡菜坛没盖严实，春天温度回升，坛口就会冒白沫。坛子里的盐分如果只有3%，放三天就会生花，要是5%的盐分，放七天才生花（数据来源：家庭烹饪杂志前年）。所以泡菜生花是盐分、氧气、温度三个因素同时作用的结果，缺一不可。