泡芙出炉粘底是因为烤的时候火候没掌握好，面糊没烤透底部会吸油；泡芙瘪是因为烘烤中途水分蒸发快，表皮定型早导致体积缩小。当烤箱温度忽高忽低时，底部容易受潮发黏，而面糊里的气体没完全排出就会让泡芙塌陷。比如水油比例超过1:1时，面糊流动性过大，底部无法均匀受热，烤出来的泡芙就像被压扁的棉花糖。

为什么会出现这种情况呢？首先看烤制流程，面糊倒入模具后要立刻送进烤箱，这时候如果预热温度不够（比如低于180℃），面糊里的水分还没开始蒸发，底部就会先接触高温油脂，导致粘底。根据《家庭烘焙手册》数据，正确温度需要提前20分钟预热，让烤箱内温度稳定在185℃±5℃。烘烤过程中如果中途开烤箱门查看，会导致热气流失，温度骤降10℃以上，这时候表皮已经定型，内部气体继续膨胀就会撑破表皮，反而让泡芙塌陷。实验证明，连续三次中途开门会使泡芙塌陷概率增加60%。面糊搅拌时如果过度打泡（超过5分钟），产生的泡沫过多会占据面糊体积，烘烤时气体快速膨胀又突然收缩，就像吹气球放气一样，自然会让泡芙中间塌陷。