泡芙皮变咸是因为盐放多了或者面团没揉够就烤了，盐分渗进面团里就尝起来咸。泡芙稀是因为水放多了或者黄油不够，面糊太稀了就撑开了。烤的时候如果火太大，面团还没熟就裂开，也会变稀。

因为泡芙皮是用黄油、面粉和水混合的面糊做的，正常配方里盐的量是1%左右。比如500克面粉就放5克盐，如果手抖多放几克盐，面团就会咸得发苦。而水放多了会让面糊稀得像浆糊，搅拌不够的话，面糊里的面筋网没形成，烤出来就塌陷稀软。比如有些配方要求水占面糊的60-70%，如果水多出10%，面团就会像稀粥一样撑大。烤的时候如果炉温超过200度，面团还没定型就裂开，里面的水分就流出来，皮就变得松散稀软。就像做包子皮，如果面太稀揉不够，蒸出来就塌了。