泡菜坛子冒泡是因为坛子密封乳酸菌发酵产气二氧化碳和乳酸气体积聚导致坛口有气泡。坛子内部温度20度时发酵速度是15度时2倍，盐分3%以上抑制杂菌让乳酸菌占优，坛沿水封层能阻隔氧气。坛底渗水蒸发带走热量，坛口气泡其实是乳酸菌代谢产生的二氧化碳和乳酸混合气体。

坛子密封环境让乳酸菌分解白菜等蔬菜中的糖分和有机物，每克蔬菜每小时产生0.1-0.3毫升二氧化碳。比如500克白菜泡发后，连续发酵三天会产生约180毫升气体。坛沿水封层每天蒸发量约5毫升，蒸发的水分溶解了30%的二氧化碳。当坛内气压超过坛沿水压时（约0.05兆帕），就会顶开水封层形成气泡。实验数据显示，盐分低于2%时杂菌产气量是乳酸菌的5倍，而盐分3%以上时杂菌产气量下降80%。坛底渗水蒸发速度和坛沿水封层厚度直接影响冒泡频率，渗水快且水封层薄时每天冒泡20-30次，渗水慢时每天冒泡5-8次。