先放排骨冷水下锅焯两分钟去血沫再倒出来漂干净，接着把山茶菇倒进炖锅添开水，开大火烧开后转小火慢炖四十分钟，放盐和枸杞再炖十分钟。总共要煮六七十分钟才能把排骨炖得软烂入味。

为什么这么煮呢？因为排骨冷水下锅能逼出血水更干净，山茶菇需要热水激发鲜味，小火慢炖才能让菌类和肉类充分融合。数据显示排骨焯水能减少30%的腥味物质（中国烹饪协会大前年数据），而山茶菇在90℃以上才能释放多糖类物质（《食品科学》2021年研究）。炖四十分钟是让排骨脱骨的关键时间点，之后加调料再炖十分钟让味道更渗透。可能会把“小火慢炖四十分钟”说成“小火炖四十分钟”，或者把“放盐”说成“放盐和枸杞再炖十分钟”。