泡鸭蛋的时候，鸭蛋里的脂肪和蛋白质在泡制过程中会分解，分解出来的油脂就是出油的来源，而臭味则是蛋白质分解产生的硫化物和胺类物质引起的。鸭蛋壳气孔在盐水中会打开，让微生物进入，这些微生物吃掉鸭蛋里的营养，同时产生大量气体和味道。时间越久，油脂和臭味就越明显。

鸭蛋本身含有约12%的脂肪和11%的蛋白质，当泡在盐水里，温度保持在20-25℃时，乳酸菌和酵母菌就会大量繁殖。这些微生物把脂肪分解成脂肪酸和甘油，脂肪酸混合着蛋白质分解产生的硫化氢，就会形成刺鼻的臭味。实验数据显示，泡制7天后鸭蛋出油率提升15%，硫化氢浓度达到0.02ppm时臭味最明显。盐水浓度每增加5%，微生物活动速度就加快30%，但超过25%会抑制细菌生长。鸭蛋壳气孔直径约0.1毫米，盐水渗透压让气孔扩张后，微生物才能进入分解内部物质。所以泡鸭蛋出油臭味，本质是微生物分解营养产生的正常现象。