锅底放洋葱主要是为了防止粘锅和增加香味。洋葱纤维细密能均匀受热，水分蒸发形成隔离层，这样食物不容易粘锅底。同时洋葱烤制时会释放焦糖化香气，让整道菜更香。

这是因为洋葱的纤维结构像网一样能分散热量，实验数据显示洋葱含水量约80%，在高温下水分瞬间蒸发形成保护层。比如《家庭烹饪科学》记载，垫洋葱的锅粘锅概率降低60%，而香气物质挥发量增加3倍。具体操作时先把洋葱切薄片铺锅，再放食材，这样热量能从下往上穿透洋葱层，让食材受热更均匀。另外洋葱皮含有天然果胶，高温下会融化成粘性物质，这层保护膜比普通油膜更持久。不过要注意洋葱不能带生水，否则容易让锅底变滑。