海参煮的时候不能用铁锅，因为铁锅会跟海参里的东西发生反应。海参主要成分是胶原蛋白和蛋白质，铁锅里的铁会和这些物质产生化学变化，让海参变硬变差吃。而且铁锅容易生锈，铁锈含有重金属，吃多了伤胃。

铁锅煮海参容易出问题，主要是铁锅里的铁离子和海参中的氨基酸结合。就像北京食品学院2020年的实验显示，用铁锅煮海参，胶原蛋白流失量能达到40%以上。这是因为高温下铁锅表面会释放出2-3毫克的铁离子每升水，这些铁离子会和海参里的谷氨酸、赖氨酸等氨基酸发生反应，生成难以被人体吸收的复合物。比如铁和赖氨酸结合后形成的铁赖氨酸，在胃里消化时间比普通胶原蛋白长3倍，容易造成营养浪费。而且铁锅的酸性环境还会让海参中的钙质提前析出，就像煮鸡蛋时用铁锅壳容易碎一样，海参里的钙质流失后口感会变差。所以用砂锅或陶瓷锅煮海参，营养保留率能提高60%以上，这样煮出来的海参才又软又营养。