泡酸豆角不酸主要是材料不新鲜、水量太多、温度不够或时间太短这几个原因。新鲜豆角本身酸味物质少，泡的时候容易发酸但不够味；要是泡的时候水太多，氧气多容易让杂菌繁殖，把乳酸菌挤跑；要是冬天泡的话温度低，乳酸菌活性差，发酵慢；要是泡的时间短，酸味物质没积累够，自然不酸。

比如豆角要选硬挺的带点青色的，水分少才能让乳酸菌占优势。实验数据显示，泡豆角的水量要是超过豆角体积的1.5倍，杂菌繁殖速度是乳酸菌的3倍以上。温度低于15℃时，乳酸菌每天只能分解0.3%的糖分，而常温下能达到1.5%。要是泡了三天还没酸，可能温度太低或者豆角本身糖分不足。比如用硬豆角泡，水量1:1，室温20℃的话，前两天每天测pH值，第三天应该降到3.5以下才正常。要是水量太多或者温度太低，杂菌会抢走糖分先分解，酸味物质就不够了。