首先海参的苦味主要是消化液残留和加工不当导致的。其实海参刚捕捞上来时体内含有大量消化液，如果处理不及时就会残留在肉质里。所以煮的时间不够或者火候没掌握好，苦味物质就挥发性价比没完全散掉。比如有些商贩为了缩短加工时间，直接用开水烫一遍就卖，这样苦味肯定重。

其实海参的苦味主要来自皂苷类物质和胶原蛋白分解产物。数据显示新鲜海参皂苷含量高达0.8%-1.2%，这种物质遇热会分解产生苦味物质。加工时如果温度低于60℃时间超过2小时，皂苷转化率会提升40%以上。另外海参内脏和表皮部位皂苷浓度是其他部位的3-5倍，所以处理不干净的地方苦味更明显。比如有研究显示经过4小时文火慢炖的海参，苦味物质残留量比普通加工法减少75%。其实有些老方法用黄酒和姜片浸泡，能中和皂苷的苦味，但年轻人现在更爱直接焯水，这就容易留苦味。