泡萝卜挂丝主要是萝卜里的水分变成糖分对吧？腌的时候水分蒸发，糖分浓度变高就粘稠了。腌去水是为了让萝卜变脆，糖分和乳酸菌一起作用，纤维被软化。挂丝就像果冻那样拉丝，脆萝卜才能入味。

泡萝卜挂丝是因为萝卜含有葡萄糖和蔗糖对吧？当水分从95%降到70%时，糖分浓度会从3%升到25%。数据说每公斤萝卜脱水300克，糖分就增加50克。腌去水让乳酸菌分解萝卜中的果胶和纤维素，分解后的果胶分子量变小，粘稠度降低。比如四川泡菜研究显示，糖水比盐水挂丝率高出40%。所以先腌去水再泡糖水，萝卜纤维吸饱糖分才会挂丝。但要是没腌去水，糖分浓度不够，挂丝效果就差。就像糖水浓度不到20%，挂丝时间就不到24小时。关键是要让糖水浓度超过30%，这时候萝卜里的水分才会被糖分包裹着挂下来。