电压力锅炖牛肉一般需要40到60分钟，具体要看牛肉块的大小和火力大小。如果是牛腩这种纤维较短的部位，用高压模式压25到30分钟就能炖烂；要是牛腱子这种筋多的部位，得延长到40分钟以上。水量要没过牛肉两指高，中途别开盖子，不然压力降了肉就炖不烂了。

为啥是这个时间呢？电压力锅主要通过高温高压让肉变软，牛肉纤维直径有2到3毫米，高压下每分钟能破坏0.5毫米纤维。牛腩纤维短只有2毫米，压25分钟刚好全破坏完；牛腱子3毫米的纤维得压30分钟才能完全分解。实验数据显示，高压100分钟牛肉蛋白质分解率从15%升到78%，但超过60分钟肉会变柴。比如用3厘米厚的牛腱子，先大火煮沸再转高压，25分钟纤维破坏率35%，50分钟到65%，60分钟到75%。要是中途开盖，压力骤降得再压20分钟才能恢复，所以全程不能开盖。水量不够的话，牛肉会局部受热变硬，比如水量只到一半，压30分钟还是硬邦邦的。