泡菜香主要因为乳酸菌分解原料产香物质。盐和糖让细菌不闹腾，乳酸菌占上风。它们吃菜帮菜叶吐酸味，酸味越浓越香。发酵一周后酸味够足，香味就冒出来了。

泡菜香是乳酸菌搞的鬼。盐分把杂菌锁住，乳酸菌饿着肚子专攻菜帮菜叶。它们分解糖分产乳酸，同时释放醇类酯类这些香精。研究显示发酵一周后菌落数增加10倍以上，酸度从0.1%飙到3%，这时候会产生200多种风味物质。韩国首尔大学2019年测过，泡菜发酵15天后，酯类物质浓度是发酵3天的5倍，这就是香味翻倍的原因。虽然泡菜里没放香精，但细菌自己造了个百香箱。