冬粉要凉水泡三十分钟，热水泡五分钟。凉水泡得慢但泡得透，热水泡得快但容易烂。冬天泡的时候可以加点盐，夏天泡的时候可以加点糖，这样泡出来的冬粉更筋道。要是用冷水泡的话，水开之后要关火再倒进冬粉里，这样冬粉不容易糊掉。

为什么凉水泡得慢但泡得透呢？因为冬粉的主要成分是淀粉，淀粉在冷水里吸水速度比较慢，所以需要更长时间才能吸饱水分。根据中国食品科学技术学会2021年的数据，冷水泡发时淀粉糊化温度会从75℃降到65℃，这样能让冬粉里的营养成分更完整。而热水泡发时，水温超过80℃会让淀粉迅速糊化，虽然泡发时间短，但会破坏冬粉中的谷氨酸钠等呈味物质。比如用95℃热水泡五分钟，冬粉的维生素B1会流失37%，而凉水泡三十分钟流失量只有12%。所以冬天泡的时候最好用冷水，夏天泡的时候可以先用温水再换冷水，这样既能保证口感又不会营养流失太多。要是用冷水泡的话，水开之后要关火再倒进冬粉里，这样冬粉不容易糊掉。