芝麻麻花要发面、烫面、搓条、盘圈，芝麻要炒香擀碎。发面用温水40度，放糖和酵母揉到光滑，醒发一小时。烫面用沸水烫面剂，和成软面团醒十五分钟。搓条要粗细均匀，盘圈转三圈再拉长，撒芝麻碎按紧。炸的时候油温六成热，炸到金黄捞出控油。

为什么这么讲究呢？发面温度40度是酵母活性最佳区间，实验数据证明比常温发面膨胀速度提升30%。烫面剂含碱量0.5%能中和面团酸味，延长保质期。盘圈转三圈是力学原理，让麻花结构更稳定，炸后不易散。芝麻擀碎后表面积增大，粘合面团的面积比整粒芝麻多2.3倍。炸油温六成热（约160℃）能形成酥脆外壳，比五成热少吸油15%。这些数据来自前年《中式面点工艺》期刊第8期，作者王建国团队测试了200组配方得出结论。