当豆角被盐腌后，盐分渗透进豆角内部，把水分挤出来，这样环境变得很干燥，杂菌就很难生存了。这时候豆角里的糖分没处去，只能被一种叫乳酸菌的细菌慢慢分解，分解出来的东西就是酸味。时间久了，豆角里的糖分被乳酸菌转化成乳酸，所以豆角就变酸了。

盐腌豆角变酸主要跟乳酸菌的发酵过程有关。盐浓度达到5%以上时，能抑制90%以上的腐败菌和霉菌，但不会完全杀死乳酸菌。实验数据显示，当盐腌豆角放置三天后，pH值从5.8降到4.2，乳酸含量从0.3%上升到1.8%。这时候豆角表面开始出现白色菌膜，说明乳酸菌大量繁殖。再过三天，酸味最浓的时候，乳酸含量能达到2.5%，相当于普通醋的酸度。整个过程就像给豆角穿上了盐做的盔甲，让有害菌出不来，有益菌反而能安心工作把糖分变成酸。不过要是盐放少了，杂菌就会抢着分解糖分，产生硫化氢等臭味物质，这时候豆角就会变臭而不是变酸。