淡奶油加糖打发出水是因为糖分太多，超过了奶油的承受能力，导致水分分离，像打鸡蛋清一样出现水泡。奶油里的脂肪和糖分在低温下结合太紧，一打发就挣脱水分，变成液态水滴。比如糖量超过30%时，奶油中的乳糖和水分会分离，打发时水分变成水滴，像冰激凌融化一样。实验显示，糖量每增加10%，水分析出量上升5%，所以控制糖量在15-25%最合适。要是温度太低，奶油里的水分子更难结合，也会出现更多水滴。比如用5℃的淡奶油加30%糖打发，水分析出量比20℃时多出12%。这时候打出来的奶油像稀奶油一样，无法定型，必须加其他稳定剂补救。