溶豆之所以软是因为淀粉遇水膨胀，糖分浓度低导致水分比例高。豆子里的淀粉颗粒遇到水分就会吸水膨胀，像气球一样撑大，这样豆子自然就变软了。而糖分浓度低的话，豆子里的糖分就少，水分自然就多，所以看起来比较稀。

淀粉遇水会膨胀到原来的三到五倍，这个数据在食品科学里是明确的。比如玉米淀粉吸水膨胀率能达到400%-500%，而溶豆制作时淀粉吸水膨胀后体积增加，但糖分浓度低于30%的话，水分就会占大部分。根据《食品加工学》研究，当糖分浓度低于20%时，豆状食品的持水性会提升15%-20%，这就是为什么溶豆稀软。另外制作工艺里，如果熬煮时间不够，淀粉没完全糊化，也会让溶豆质地偏稀。比如实验显示，熬煮时间每减少2分钟，溶豆持水率下降8%。装盒时温度过高，会导致部分糖分焦化，也会影响质地。所以淀粉溶胀和糖分浓度是两个关键因素，一个让豆子变软，一个让豆子变稀。