海带有腥味主要因为含有硫醇类物质这些物质在煮的时候分解产生鱼腥味。比如晒干的海带如果保存不当会吸收空气中的水分导致腥味物质重新活跃。煮的时候火候太大也会让腥味物质跑得更快更浓。

海带里的硫醇类化合物含量每公斤大概有几十毫克这些物质遇到高温就会分解释放气味。比如干海带中硫醇类化合物含量约为30-50毫克/公斤（数据来源：《中国食品学报》2021年），而新鲜海带可能高达100毫克/公斤。这些化合物属于藻类代谢产物，和鱼类体内的含硫氨基酸代谢途径类似。处理时如果用淡盐水浸泡30分钟以上，能去除60%以上的腥味物质（数据来源：《食品科学》2019年）。晒干前要经过蒸煮再晾晒，这样能破坏30%以上的硫醇类结构。煮的时候用中小火慢慢炖，腥味物质分解更充分，剩下的味道会更清甜。