焯水两到三分钟比较好，水开下锅加几滴油，颜色更白不粘锅。要是时间太短笋衣苦涩还在，煮久了会发黄营养跑光光。

为啥要煮两到三分钟？笋衣里头有草酸钙和纤维素，高温能破坏细胞壁，把涩味和苦味都煮出来。中国农科院测过，草酸钙含量高的冬笋焯水超过两分钟，涩味残留量能降70%，但超过三分钟，维生素C就掉到只剩原来的四成。比如煮两分钟，笋肉脆度保持得最好，像牙口不好的老人都能嚼得动。要是煮太久，笋肉会变黄营养也会流失，锅底还容易糊掉。记得水开下锅别用冷水，冷水会让笋肉表面收缩，反而更难入味。要是怕煮不透，可以用筷子戳一下笋尖，能轻松戳透就说明熟透了。煮完捞出来过凉水，笋肉会更紧实，炒菜或者炖汤都更入味。