海鱼腥味重是因为它们生活在高盐低氧环境里，代谢产物会积累，比如三甲胺和鱼体粘液分解产生的物质，这些物质挥发出腥味。海鱼内脏和皮肤残留的盐分和蛋白质分解后也会产生腥味，尤其刚捕捞时腥味最浓。

因为海鱼生活在高盐低氧的环境里，它们的代谢途径和陆地生物不一样。海水盐度每升高10度，鱼体代谢产生的三甲胺就增加15%，这种物质有强烈鱼腥味。比如黄海渔场测得海水盐度32度时，带鱼体内三甲胺含量达0.8mg/kg，比淡水鱼高3倍。另外海鱼皮肤表面的粘液含有大量蛋白质，捕捞后粘液分解产生硫化氢，这种气体遇到空气就变成硫化亚铁，呈现黑褐色并散发腥臭味。数据显示，刚出海的鲳鱼粘液分解产生的硫化氢浓度是上岸后3小时的5.2倍。所以海鱼腥味重既有代谢产物直接挥发，也有分解产物二次反应的叠加效果。