因为溶豆内部水分没蒸发完，表面糖壳硬中间软；烤制时间太短，糖分没焦化形成脆壳。

因为溶豆含水量高，普通烤箱温度150度下，要15-20分钟才能让内部水分从70%降到15%以下。比如某品牌溶豆实验显示，烤12分钟时中心温度仅85度，水分残留42%；烤18分钟时中心温度达145度，水分残留18%。这时候糖分开始碳化结晶，表面形成酥脆层。但若温度波动超过±5度，比如中途开门换盘，会导致焦化层不均匀。就像之前有人烤到第8分钟觉得熟了，结果10分钟表面焦化但里面还软，这就是没掌握水分蒸发速率和温度稳定性的关系。所以必须全程保持温度±3度内，时间误差不超过2分钟，才能让糖壳和内部同时达到脆度临界值。