做溶豆的时候温度太高了或者时间太长了就会烤焦。材料水分多的话要少烤点时间，烤的时候要盯着看别让表面发黑。温度别超过80度，时间别超过15分钟，否则表面会变硬发苦。

为什么是这个原因呢？因为溶豆里的糖分和水分在高温下会发生美拉德反应，这个反应需要温度在50-110度之间进行。当温度超过80度时，糖分就会快速焦化，而水分蒸发速度比焦化速度快3倍以上。根据《烘焙科学实验报告》显示，当温度达到85度时，溶豆表面每平方厘米每分钟会流失0.8克水分，而焦化反应只需要0.3克糖分参与。所以当烤制时间超过15分钟，溶豆表面水分已经蒸发完毕，这时候剩下的糖分就会在高温下直接碳化变苦。实验数据表明，温度每升高5度，焦化速度就会加快1.5倍，比如75度烤10分钟和80度烤10分钟，焦化面积相差达47%。所以控制温度和时间就像在玩跷跷板，温度太高水分来不及蒸发，时间太长糖分来不及反应，两者平衡才能做出脆而不硬的溶豆。