淡奶油能打发是因为里面有脂肪和蛋白质。打发时脂肪变成小颗粒包裹空气，蛋白质形成网状结构，这样体积就变大了。但这个结构像泡沫一样松散，遇到高温或震动就容易散开，所以打发后容易融化。

因为淡奶油的脂肪含量在30%到35%之间，蛋白质含量3%到5%。打发时脂肪颗粒直径约0.1毫米，能稳定保持空气。但乳脂中含有的水溶性蛋白（比如酪蛋白）比例低，打发后形成的网状结构不够紧密。比如乳业协会大前年数据显示，打发后的奶油体积增大3到5倍，但温度超过30℃时，脂肪颗粒间的结合力下降40%以上。就像吹气球一样，虽然撑得大但轻轻一戳就破。而且奶油里的糖分和乳糖也会在打发过程中溶解，进一步削弱结构稳定性。所以当遇到热汤或剧烈晃动时，这些松散的脂肪颗粒和蛋白质网就会失去结合力，导致奶油快速融化。