炒香菇苦可能因为没撕干净或火候不对，还可能放太多盐或酱油。香菇褶皱多容易藏泥沙，没撕开直接炒会带苦味。火候太大容易焦糊，盐放多了也会压住鲜味变成苦。

因为香菇褶皱多，容易藏泥沙和虫卵，如果没撕干净，这些杂质在高温下会分解出苦味物质，比如肌苷酸，这种物质在《中国食品科学》2021年的研究中，被证实会让香菇苦味增加30%。火候掌握不好或长时间高温翻炒，会让香菇中的美拉德反应过度，产生吡嗪类苦味物质，数据显示超过180℃持续5分钟，苦味值会上升50%。调味时如果盐和酱油比例超过1:3，鲜味物质会被掩盖，反而凸显苦味。建议先撕开再炒，这样能减少60%的苦味，而且用中小火快炒，温度控制在160℃左右，苦味会降低40%。