炒白菜有芥末味是白菜里的特殊物质在高温下变出来的。白菜帮子含有硫代葡萄糖苷，这种东西在炒的时候受热会分解成和芥末一样的异硫氰酸酯。就像切洋葱会流泪一样，高温让白菜释放出挥发性气味，闻着像芥末味。

这是因为硫代葡萄糖苷在120℃以上就会分解，白菜下锅后温度达到这个数，里面的硫苷酶就开始工作。研究显示普通白菜硫苷含量是0.3%-0.5%，炒的时候能释放出0.1-0.3mg/g的异硫氰酸酯。这种物质分子式是C3H4OS，和芥末中的异硫氰甲酯结构相似，所以闻着像芥末。而凉拌白菜因为温度不够，硫苷分解少，就不会有这个味道。像用蒜末爆炒的话，蒜里的硫苷也会和白菜的混合，味道更复杂。