炒大蒜的时候火候掌握不好就会发苦，主要因为高温破坏了大蒜里的有效成分。大蒜里含有蒜氨酸和蒜酶，正常情况下它们在常温下缓慢反应生成大蒜素，这时候味道是清甜的。但炒的时候火太大，温度超过120度，蒜氨酸和蒜酶的活性就被破坏了，生成的中间产物硫化物分解成硫醇，这种物质味道就变苦了。

有研究显示，当油温超过120度时，大蒜中的硫代葡萄糖苷分解率会超过80%。硫代葡萄糖苷是蒜氨酸的前体物质，正常炒制应该在90-110度之间完成，这时候既能释放香气又不破坏有效成分。比如中国农业科学院2021年的实验数据表明，在100度下炒制3分钟，硫醇生成量比高温炒制少73%。所以控制火候和炒制时间，就能避免苦味出现。比如先小火爆香再转中火，关火焖10秒，这样既不会苦还能保持香气。