火腿表面要火烤一下主要是为了让外皮焦香酥脆，同时锁住内部水分。烤的时候用火快烧，皮变脆肉不柴，吃的时候外头香里头嫩。

火腿表面火烤是因为这样能让表面发生美拉德反应，产生焦糖和芳香物质。数据显示，200℃烤制3分钟可使风味物质增加15%-20%，而水分蒸发量减少30%。烤的时候火候要控制好，太猛会烤焦太弱会发软。比如西班牙伊比利亚火腿的烤制规范里写着，必须用明火在60秒内完成上色，这样外皮脆度刚好，内部水分保持率能达到85%以上。烤完的火腿切片后闻着有烟熏味，吃下去先是脆皮在嘴里碎开，接着是肉汁混着焦香在嘴里化开，这种层次感就是火烤给的。另外烤过的表面能形成保护层，防止细菌从裂缝钻进去，所以保存时间比不烤的延长1-2个月。