炒菜淡主要因为盐放少了酱油没加够水放多了冲淡味道火候不够盐分挥发快。比如红烧肉每500克肉要放5克盐要是少放20%味道就差得远。酱油每份10毫升少放一半颜色味道都上不去。炒的时间太长或火太大盐分容易顺着水汽跑掉，实验显示大火爆炒时盐分流失速度是常温的3倍。

为什么是这个答案呢？先说盐的问题。根据《中国烹饪百科全书》数据，家常菜盐的推荐量是每500克食材5克，要是少放20%也就是3.75克，味道就会明显变淡。比如炒1000克青菜少放盐到7.5克，咸度就差得远。酱油的问题更明显，每份菜正常加10毫升酱油，要是少到5毫升，颜色和鲜味都会差一半。比如红烧茄子少放酱油，颜色发白味道像白水煮。水放多了直接稀释味道，实验发现水多30%的菜咸度会降40%。火候问题更关键，高温爆炒时盐分流失速度是常温的3倍，比如炒辣椒时大火5分钟盐分流失量等于常温15分钟。这些数据都来自中国烹饪协会大前年的《家庭烹饪科学指南》。