辣椒炒久了会苦，水分变少辣味变苦。火候太大容易焦糊，盐放早了会抢走鲜味。

炒菜时辣椒里的水分蒸发快，辣味素和苦味物质会跟着浓缩。比如研究显示辣椒水分流失超过30%，苦味就会翻倍。盐放早了会渗透细胞，把鲜味和辣味都吸出来，剩的苦味物质就多了。比如用青椒炒肉，大火快炒3分钟水分损失20%，而炒10分钟水分流失40%，这时候苦味就会盖过辣味。另外选的辣椒本身苦味基因高，比如某些品种的辣椒皮里苦味素多，炒的时候更容易发苦。所以既要控制火候别炒太久，又得看辣椒品种，像小米辣和甜椒苦味就少很多。