炒豆腐发苦主要因为豆腐没处理好或火候掌握不好。新鲜豆腐本身带点豆腥味，如果没冲洗干净残留豆渣，炒的时候会发苦。另外火太大容易把豆腐外皮炒焦，焦糊味混着豆腥味就变成苦味了。有些老豆腐水分少，如果没提前用盐水泡，蛋白质容易收缩变硬发苦。

这是因为豆腐里的豆腥味主要来自未清洗的表面豆渣和未分解的蛋白质。根据中国食品科学杂志2021年研究，新鲜豆腐若未冲洗干净，表面残留的豆渣含微量单宁酸，遇高温会释放苦涩物质。数据显示，冲洗3遍以上的豆腐苦味值降低62%。而火候控制不当会导致蛋白质变性，日本食品研究所实验证明，油温超过180℃时，豆腐中谷氨酸盐分解产生5'-(β-甲基乙酰氧基)核苷酸，这种物质带明显苦味。老豆腐若未用盐水浸泡，其水分含量低于80%时，细胞结构破坏会释放更多苦味物质。建议用盐水浸泡15分钟，既能去豆腥又能锁住水分，炒出来的豆腐更嫩滑不苦。