炒菜的时候放太多糖了，或者火候没掌握好，这样菜就会变甜了。有些菜本身水分多，比如青椒、黄瓜，炒的时候水分蒸发快，如果糖放得早容易收干发苦。另外盐和糖的比例不对也会出问题，比如腌肉放糖多盐少，炒出来就发涩。还有一种是食材本身带点苦味，比如苦瓜、芥蓝，如果火候不够没炒熟，就会越吃越涩。

炒菜偏甜主要是糖分没控制好，根据中国居民膳食指南，每天糖摄入不超过50克，炒菜用糖最好不超过食材重量的5%。比如炒200克青菜放10克糖就超了标准。涩口跟盐和糖的平衡有关，钠和钾的比例建议是1:1.5，比如每克盐配2.3克钾。但很多家常菜钾含量不足，比如炒白菜钾含量约200毫克/100克，炒的时候容易流失，导致钠相对过高。另外食材预处理不当也会加剧涩感，比如没泡发的木耳含草酸，炒制后草酸钙结晶会发涩。实验数据显示，正确控糖的菜品甜度能降低40%，而合理补钾能让涩感减少35%。