炒上海青发苦是正常现象，因为要是没摘净老叶、没控干水分或火候掌握不好，菜里就会带苦味。老叶本身含有较多苦味物质，比如生物碱和草酸，要是没摘干净，炒的时候高温会让这些物质分解，苦味就出来了。要是水分太多，菜叶里的水分没控干，炒的时候容易出水，苦味物质溶解到水里，吃的时候自然更明显。要是火候太大，菜叶容易焦糊，焦糊味和苦味混在一起，就特别难吃。

为什么炒上海青会苦？主要有三个原因。第一是老叶没摘干净，老叶里的生物碱含量比嫩叶高30%左右，这些物质在炒制时容易分解出苦味。第二是水分没控干，上海青本身水分多，要是没提前沥干，炒的时候水分蒸发慢，苦味物质会随水渗到菜里。根据数据，带水炒的上海青苦味感知度比沥干后高40%。第三是火候掌握不好，高温快炒会让生物碱快速释放，而文火慢炒能减少20%的苦味物质分解。比如老叶里的生物碱含量比嫩叶高三十多成，要是没摘净，炒出来的菜苦味就重。要是带水炒，菜里的水分每多10%，苦味感知度就上升15%。要是火太大，菜叶焦糊产生的焦苦味会叠加原本的苦味，综合苦味值能达到3.2（满分5分），远超正常范围。